ジャズのアルバムの楽しさのひとつに，アルバム・ジャケットがあります。
素敵な音楽に耳を傾けながら，ジャケットを手にとってみましょう。
「早口言葉」 という遊びがある。有名なところでは，
* 東京特許許可局 （とうきょうとっきょきょかきょく）
* 坊主が屏風に上手に坊主の絵を描いた （ぼうずがびょうぶにじょうずにぼうずのえをかいた）
* 赤巻紙青巻紙黄巻紙 （あかまきがみあおまきがみきまきがみ）
* 隣の客はよく柿食う客だ （となりのきゃくはよくかきくうきゃくだ）
* 新進シャンソン歌手新春シャンソンショー （しんしんしゃんそんかしゅしんしゅんしゃんそんしょー）
* 蛙ピョコピョコ三ピョコピョコ 合わせてピョコピョコ六ピョコピョコ （かえるぴょこぴょこみぴょこぴょこせｓでてぴょこぴょこむぴょこぴょこ）
* 赤パジャマ黄パジャマ茶パジャマ （あかぱじゃまきぱじゃまちゃぱじゃま）
しかし，何といっても一番有名なのは，これだ。
* 生麦生米生卵 （なまむぎなまごめなまたまご）
上に挙げたものは，どれも昔から伝わっていて，私が子どもの頃に教えられたくらいだから，ほとんどの人が知っているだろう。その中でも 「生麦生米生卵」 は，「早口言葉」 の 「レジェンド」 と言えるのではないだろうか。
では，いつ頃から言われるようになったのか。そこのところは，はっきりしない，というのが調べた結果だ。
そもそも日本で卵を食べるようになったのは，そんなに古い話ではないようで，江戸時代より前には，卵を食べることがなかった。『日本書紀』 の時代には，すでに鶏はいたようだが，仏教が広まるにつれ 「殺生」 が禁じられ，食べることなど許されなかった。鶏の肉や卵を食べると悪いことが起こるとも言い継がれ，ある程度は，守られていた。
それでも，鶴や鴨，帷子などの肉を食べていたようだし，猪などは 「山鯨」 と言い換えたり，「薬」 と称して食べていた。兎や鹿の肉なども食べていたし，江戸時代も時代が下がると表通りに 「ももんじ (百獣) 屋」 の店があったという。幕府のお膝元の江戸市中でそれだから，「食」 を取り締まることは難しいものだ。
それはそれとして，室町時代になって，ポルトガルなどの南蛮文化に触れるようになると，料理に卵を使うことも始まったようだ。「卵は生類ではない」 とコジツケてナットクしたらしい。江戸時代になると，卵売りも登場するが，まだまだ高価な食品で，かけうどん一杯が十六文の時代に，卵一つが二十文したというから，時代劇などでたまに見かけるほどには，庶民の口には滅多に入らなかっただろう。
幕末，明治，大正と時代が進むと少しずつ食べることも増えていったようだが，本格的に庶民の口に入るようになったのは，昭和 30 年代だという。冷蔵庫の普及と関係しているのかもしれない。
そういえば子どもの頃，卵を買いに行ったことがある。卵屋の店先の箱の中にもみがらに埋まるように卵が入っていた。それをいくつか買いに行かされたものだ。もちろん，今のようにパックに入っているわけではないから，深めのザルを持って行き，そこへそっと入れてもらう。それなりに高かったような記憶もあるから，一度に 10 個も買ったことはなかったろう。
こうして考えていくと，「生麦生米生卵」 という 「早口言葉」 も昭和 30 年代に言われ始めたのではないかと推測できる。単に，私の思い込みかもしれないが・・・
また，マクラが長くなってしまった。
今回のアルバム紹介のテーマは，そういうわけで 「生」 を記録した 「ライブ盤」 だ。これ以上言わずに，ともかく始めよう。
私がジャズ・アルバムを手に入れ始めた最初がギターからだったということは，何度か書いたことがある。こういうジャズへの入り方は，かなり珍しいと言われているが，実際，そこから始まって，これまで 40 年あまり続いているのだから仕方がない。
ライブ盤の最初もジャズ・ギターで，それがこの Kenny Burrell “A Night At The Vanguard With The Kenny Burrell Trio” (Argo) だった。Kenny Burrell(g), Richard Davis(b), Roy Haynes(ds) による 1959 年 9 月 16, 17 日の Village Vanguard でのライブだ。いかにも Kenny Burrell というブルーなギターが聴ける。
私の持っているＬＰは日本盤で，表はオリジナルと同じ写真なのだが，裏面は日本語の解説が印刷されている。そんなわけで，ジャケット写真のカメラ・マン名が記載されていない。昔は，こんなアルバムがたくさんあったものだ。
Kenny Burrell とは，まったく関係がないが，先に，高価ではあったが江戸時代には卵を食べることが広がってきたと少し触れたので，もうちょっとだけ，お付き合い願うことにしたい。
料理屋では，茶碗蒸しなども出されるようになっていたが，それは江戸など都会での話。おそらく田舎では，基本的には，まだ卵食はタブーだったし，逆に，もっと前から食べていたところもあったかもしれない。
茶碗蒸しなどの卵料理が工夫されるようになったのは，江戸時代で，戦乱が収まり，世情が安定してきたからだろう。その背景には，三代将軍・徳川家光が後水尾天皇に取り入るため，あるいは，徳川の威信を見せつけるためともいう 饗応の席 に，卵料理が出されたという。それで天皇家，徳川家の両者がともに，卵食を是認したわけだ。
その饗応の席に出された料理の一つが 「玉子ふはふは」 という料理であった。「玉子ふはふは」 のレシピは，江戸初期の 寛永二十 (1643) 年頃に出版された 『料理物語』 という本に掲載されているという。また，享和 四 (1804) 年に書かれた 十返舎一九の 『東海道中膝栗毛 三篇』 にも出てくる。この篇は，岡部宿から荒井の渡しに至る道中だから，現在の静岡県。この辺りでも，ふつうに玉子料理が出されていたわけだ。
おやぢ 「やらやつともつて來た。平はなんだ。たまごのぶはぶはか 弥二 「おそいはづだ。今うむのをまつてゐたと見へた 北八 「こいつは無塩だ。きめうきめう おやぢ 「たんとのんでくれさつしやい。・・・
十返舎一九 作，麻生磯次 校注 『東海道中膝栗毛 （上）』 ，（1973，岩波文庫，p. 199）
この文庫本の 「玉子ふはふは」 の脚注によると，
料理物語に 「玉子をあけて、玉子の三分一だし、たまり、いりざけをいれ、よくふかせて出し候、かたく候へばあしく候」 とある
と，書かれているという。「かたく候へばあしく候」 とあるし，前にこの料理を再現したものを見たところでは，玉子をしっかりと泡立て，出汁に入れて短時間熱したたもので，茶碗蒸しよりもっと汁気の多い，少しふわふわとした泡の細かい，具の入っていない濃い目の玉子スープのようなものだったようだ。そんなものでも，当時にはなかった初めての食感と味だったので，評判になったのだろう。
Bill Evans “Waltz For Debby” (Riverside)。今回，改めて過去の回を調べてみると，この有名な Village Vanguard でのライブ盤のジャケットをこれまで使っていなかった。もうとっくの昔に使っていたと思い込んでいたせいだ。
Bill Evans(p), Scott LaFaro(b), Paul Motian(ds) のトリオなどと今さら書くこともあるまい。1961 年 6 月 25 日の Village Vanguard でのライブ。客の話し声，食器の音や地下鉄の音も聞こえるとか。ステージの合間の休憩時間中には，Bill Evans と Scott LaFaro がヤクのこともあってギャラのことで揉めていたとか，いろいろ伝説が噂されている。しかし，演奏は，良くぞ録音しておいてくれた，と言うべきで，緊張感と抒情性の絡み合った素晴らしいものだ。
アルバム・デザインは Ken Deardoff。それにしても，いい雰囲気のジャケットで，一度見たら忘れられないものだろう。
子どもの頃の玉子料理の定番といえば，「玉子焼き」 だ。「巨人・大鵬・玉子焼き」 という流行語があったように，どこの家庭でもそうだったのだろう。同じ 「玉子焼き」 でも，「だし巻き」 や 「う巻き」 はワン・ランク上のぜいたく品であった。
学生時代になると喫茶店のモーニング・サービスに間に合うように出かけ，よく行っていた喫茶店では，厚切りのトーストにゆで玉子がついていた。コーヒー一杯が 180 円か 200 円ぐらいの時代で，金のない時には，それで昼食代わりにしたものだ。
卵関連で思い浮かぶのは，「卵酒」。飲んだことはないが，風邪の時には 「卵酒」 というのをテレビなどでよく耳にした。民間療法の一つだが，風邪を治すわけではない。ただ，先に触れた江戸時代の料理書 『料理物語』 にも掲載されているというから，それ以前から伝承されてきたものだ。栄養のある卵に，「百薬の長」 と言われた 「酒」 を加えて燗をしたものだから，「薬」 の代わりとして考えられていたのだろう。
“Great Guitars At The Winery” (Concord Jazz) は，Charlie Byrd(g), Barney Kessel(g), Herb Ellis(g), Joe Byrd(elb), Jimmie Smith(ds) が，1980 年 7 月に，カリフォルニアのサラトガ (Saratoga) にある <Paul Masson Mountain Winery> というワイナリーで行われたライブだ。
写真は Mark Leet。
ワインというと，やはり，フランスやイタリアなどヨーロッパのワインを真っ先に思い浮かべる。しかし，ワインの輸入量でいうと平成 30 年 10 月の 「東京税関」 の資料 によると，2015 年から 2017 年までは，チリ産のボトル・ワインの輸入量が一番多く，その資料の 「図 2 」 を見ると 2018 年 8 月までを見てもチリ産が多い。次いで，フランス産とイタリア産になっている。ただし，各年とも 11 月は，フランスからの輸入が極端に多くなっていて，「ボジョレー・ヌーヴォーの影響が大きいと考えられ」 る，ということだ。私は，ワインのことはとんとわからないが，こういう新しいワインがいいとか，年代物に限るとか，「通」 の人は言うのだろうが，ごくふつうの消費者にとっては，どうなんだろうねぇ，と思ってしまう。
それはともかく，さらに，「表 3 」 を見ると，量でいえば，チリ，フランス，イタリア，スペインとなるが，金額で比較すると，フランス産が 463 億円と圧倒的だ。関税の関係などもあって，チリ産のワインがお安く飲めるから，輸入量も増えているのだろう。
ちなみに，アメリカ産のワインは，チリ産の 9 分の 1 程度の量ながら，このところずっと同じ水準を保っているようだ。これは，なにかしらアメリカとの貿易関係のゴチャゴチャもありそうだが，親しまれるようにはなってきているのだろう。
“Masters In Bordeaux” (Sunnyside) は，Martial Solal と Dave Liebman のデュオ・ライブ。2016 年 8 月 4 日に，<Jazz & Wine Festival Bordeaux> の一環として Sauternes の Château Guiraud 行われたもの。ボルドー (Bordeaux) といえば，ワインの名産地だ。
デザインは Christopher Drukker。
ワインのことを 「葡萄酒」 なんていう言い方は，最近は滅多に耳にしなくなった。横文字がふつうになってきて，それはそれでいいことなのだが，政治家さんが，大事なところで聞きなれない横文字を使っているのを聞くと，何を言いたいのか即座にはわからないことがある。偏屈になってきた私などは，そうして一般大衆をケムに巻きたいのだろうと思ってしまう。高齢化している現在，そんな横文字コトバを使われても，伝わらないのではないだろうか。若い人たちだって，そんなコトバを誰もが知っているわけではない。もう少し，聞いてすぐにわかる 「言葉」 を使って欲しいものだ。
閑話休題。
以前，書いたような気がするが，私は酒好きなのに，ブドウ系のお酒，ワインやコニャック，ブランデーの類いが苦手なのだ。飲むとお腹をこわす。なぜだかわからないが，30 歳を過ぎた頃，ワインを飲んでひどい下痢になったことがあって，それがトラウマになっているからかもしれない。以来，果物のブドウそのものもできるだけ食べないようにしている。
しかし，それまでは，平気でワインを飲んでいた。赤でも白でもロゼでも，結構飲んでも何事もなかったのだから，やはり苦手になったのは，心理的な要因なんだろう。
Art Blakey and The Jazz Messengers “Live At Sweet Basil” (Paddle Wheel) は，Terence Blanchard(tp), Donald Harrison(as), Jean Toussaint(ts), Mulgrew Miller(p), Lonnie Plaxico(b), Art Blakey(ds) で，1985 年 3 月 24 日の ニュー・ヨークは Sweet Basil でのライブ。Wynton，Branford の Marsalis 兄弟が在団していた後のメンバー。
カヴァーのイラストは Katsu Yoshida。
三月には 「雛祭り」，いわゆる 「桃の節句」 がある。旧暦の三月三日に行われたものだが，この 「桃の節句」 が 「雛祭り」 になったのがいつ頃なのかは諸説あり，はっきりしないようだ。江戸時代の大名家で雛人形を飾っていたり，姫の嫁入り道具の中に豪華な雛人形が含まれていたりするので，少なくとも，その頃には，下々はともかく，武士階級には雛人形を飾ることが始まっていたようである。
それ以前に，宮中では，「巳の日祓い」 という行事があり，これは三月の最初の 「巳の日」 に，穢れを落とすためのものだったらしい。人形 （ひとがた） で身体を撫で，それを川に流したともいうが，確かなものではなく俗説に近いようだ。
これとは別に雛人形遊びが始まっていたようで，それと 「巳の日祓い」 とが結びついたのが 「雛祭り」 になったらしいが，やはりいつごろのことかは判然としない。
「雛祭り」 の歴史はともかくとして，「雛祭り」 といえば，「雛人形」 と 三色の 「菱餅」，「ちらしずし」，それに 「白酒」が付き物だろう。有名な童謡 《うれしいひなまつり》 （サトウハチロー 作詞、河村直則 作曲） にも，4 番の歌詞に 「すこししろざけ めされたか」 とある。
この 「白酒」 はどういうものか。
江戸時代の中頃，神田にあった酒屋の豊島屋が，味醂に蒸したもち米と米麹を仕込んで一，二ヶ月発酵させ，最後に石臼ですり潰した 「白酒」 を売り出したところ，その甘い口当たりが評判を呼び，大人気になったという。これが 「雛祭り」 になくてはならないものになった。砂糖が高価な時代，その甘さが庶民に受けたわけだ。とはいえ，9 % ほどのアルコール分を含んだ 「酒」 であることには違いない。
たまに 「雛祭り甘酒」 と言われることがあるが，「甘酒」 は，米と麹で作ったもので，一晩仕込むだけで出来，見た目は 「どぶろく」 や 「白酒」 のように白く，「一夜酒」 とも呼ばれた。ただし，こちらは，アルコール分はきわめて少なく，ソフト・ドリンクといっていいだろう。子どもの節句に 「白酒」 のようなアルコールはいかがなものか，ということで，その代用にされるようになったようだ。
「甘酒」 の歴史はきわめて古く，室町時代，あるいは，もっと古いとも言われる。最近では，「飲む点滴」 とも言われるほど栄養があり，江戸時代にはすでに，「甘酒売り」 が真夏の風物詩になるほどだった。
Keith Jarrett，Gary Peacock, Jack DeJohnette の Standards による“Still Live” (ECM) は，1986 年 7 月 13 日に行われた ミュンヘン (Münich) の Philharmonic Hall でのライヴ。
1986 年だから，まだ，「ベルリンの壁」 があった時代だ。この録音の 3 年後の 1989 年 11 月，壁は崩壊した。それから，すでに 30 年あまり。この 1989 年は，「昭和」 から 「平成」 に変わった衝撃的な一年であったが，「昭和」 も 「ベルリンの壁」 もすでに教科書の中でしか知らない人たちが増えている。
アルバムの写真は Rose AnneColavito，デザインは Barbara Wojirsch。
「生もの」 と言って思い出すのは，「お造り」，「刺身」 だろうか。かっては，外国の人は，「生魚」 などまったく受け付けられなかったというが，最近は，変わってきている。昔は，日本人にとっても，「刺身」 を食べることができたのは，海辺に近い地域だけで，生の魚を食べることは難しかった時代が長かっただろう。
それでも，海から離れた内陸部でも魚を食べられるように，干物や塩漬けなどにして，保存ができるように工夫されてきたわけだ。
その一つの方法が，「鮨」 だった。平安時代の 『延喜式』 には，すでに 「鮨」 が記載されているという。当然のことながら，それは，現代の人が真っ先に思い浮かべる 「握りずし」 とは違う。「握りずし」 のような日持ちのしない，本来の保存食としての 「鮨」 とは正反対のものではなく，魚を発酵させ，長期保存を可能とした 「なれ鮨」 だったと考えられている。
「なれ鮨」 は，塩と飯に漬け込んで乳酸発酵させたもので，現在も各地で作られているらしい。中でも有名なのは，滋賀県の 「鮒鮨」 だろうか。残念ながら，私は食べたことがないが，独特の酸味，香りがあるようで，「ひじょうに美味い」 という人がいれば，「これは，ちょっと・・・」 と避ける人も少なくない。
この 「なれ鮨」 ができあがるまでには，相当の時間がかかる。食材によって変わるが，モノによっては 1 年，短いものでも数日はかかる。
その時間を短縮するために，いろいろ試みられ，その結果が 「酢」 を利用することだった。そして，それまでは発酵させるためだけで食べることのなかった 「米飯」 が，おいしくなったことに気づき，ここで 「酢飯」 が脚光を浴びることになったわけだ。魚の方も 「酢じめ」 にし，「酢飯」 に乗せて 「押しずし」 にしたり，やがては，「酢飯」 に煮た野菜を加えた 「ばらずし」 になっていく。
さらに変化したのが，「刺身」 を乗せた 「握りずし」 で，ここに至って 「保存食」 という考え方は消えてしまった。
Carlo Uboldi “Live At Jazz Appeal” (Music Center) は，2015 年 3 月 6 日の イタリアのミラノ (Milano) に近い ガララテ (Gallarate) にある Il Melo で行われた Scott Hamilton(ts), Carlo Uboldi(p), Luciano Milanese(b), Marco Castiglioni(ds) というメンバーでのライブ。このアルバムについては，以前，紹介した ことがあるので，詳しくはそちらを。
写真は Fiorenzo Pellegatta。
「酢」 がいつごろ生まれたかについては，はっきりしない。紀元前のバビロニアの古文書に記されているというが，おそらくは，それよりもっと古くから知られていたようだ。
古くなった 「酒」 が酢酸菌によって酢酸発酵して，「酢」 になったものが始まりで，そう考えると，「酒」 を発見し，さらに醸造するようになった頃には，「酢」 はすでに生まれていたのだろうと思われる。
「酢」 は強い酸性なので殺菌作用があり，食品の保存に使われるようになったわけだが，アミノ酸など栄養素も多く含まれているため，「うまみ」 をも加えることからいろんな料理に調味料として広く使われるようになった。「すし」 や 「酢の物」 といった酢を前面に押し出したものだけでなく，和食だけでなくフランス料理などヨーロッパや中国の料理にも 「隠し味」 として調理に使われている。それだけでなく，マヨネーズ，ケチャップ，ウスター・ソースなどおなじみの調味料にも加えられているわけで，意識するしないにかかわらず，何らかの形で毎日 「酢」 を口にしているわけだ。
Wynton Kelly & Wes Montgomery “Smokin' At The Half Note” (Verve) については，多くを語ることもなかろう。1965 年 6 月 24 日のニュー・ヨークは Half Note での熱いライブだ。ただし，ＬＰの Side 1 の 《No Blues》，《If You Could See Me Now》 の 2 曲だけで，Side 2 の 3 曲は同じメンバーで 9 月 22 日に Van Gelder Studio で録音されたもの。
カヴァー写真は Jon Henry，デザインは Acy Lehman。
保存性を高めるためのもう一つの方法は，「燻製」 にすることで，歴史的にみると，「塩漬け」 や 「鮨」 といった方法より，もっと古くから始まっているようで，あるいは，火を使うようになった石器時代にその起源が求められるかもしれないという。
妄想をたくましくすれば，狩りに出て獲物を塒である洞窟に持ち帰った石器時代の人々が，洞窟内で火を使って獲物を焼く。獲物の肉の残りを洞窟内に置いていたところ，肉を焼いた際の煙が洞窟内に充満し，それが燻製の始まりになった・・・
妄想は妄想でしかないが，煙に燻されて 「乾燥」 したことで 「保存性」 が高まった。世界中で 「燻製」 することが始まったのも，こういう当時の日常的な出来事の中から気づいたからだろう。
スモーク・サーモンやベーコン，ソーセージなど，なじみ深い食べ物が多いし，なにより，我々日本人にとっては 「鰹節」 が身近な食材としては一番だろう。「鰹節」 からとる出汁がなければ，「和食」 とは言えないほどだ。
Kenny Dorham のライブ盤である “'Round About Midnight At The Cafe Bohemia” (Blue Note) は，Kenny Dorham(tp), J.R.Monterose(ts), Bobby Timmons(p), Kenny Burrell(g), Sam Jones(b), Arthur Edgehill(ds) というメンバー。1956 年 5 月 31 日の録音。
ジャケットは Francis Wolff の写真で，Reid Miles のデザインという Blue Note の定番。
ハムも保存性を高めるため，豚肉を塩漬けにしたもの。種類によっては，さらに 「燻製」 する。「燻製」 にしたり，「煮沸」 するなど，塩漬け後に熱処理をするものとしないものがあり，熱処理をされないハムが日本では 「生ハム」 と呼ばれる。ごく普通に日本で売っているハムとはまた違った，格別の食感と味を楽しめる。（滅多に食べられないのだが・・・）
「生ハム」 が主流のスペインでは，こちらが 「ハム」 で，私たちが 「ハム」 と呼んでいるものが，別の名前で呼ばれるという。
「ハム」 といっても，「生ハム」 以外にもいろいろ種類がある。基本は，先に書いたように，豚肉を塩漬けにしたもので，「塩」 によって保存性を高めたものだ。
「塩」 がどうして保存性を高めるのか・・・食物を腐らせるのは微生物のためだが，塩分濃度が 15％ 以上になると，浸透圧によってほとんどの微生物の細胞内の水分が吸い出されてしまう。結果，その微生物は生きていけなくなってしまうので腐りにくくなるというわけだ。もちろん，高濃度の塩分の中でも生きていく微生物もいるが，増殖するスピードが遅い。そのために，何もしないより長く食べられる。
確か私が初めて Chris Cheek を聴いたアルバムなのが，この “Lazy Afternoon” (Fresh Sound-New Talent) で, 2000 年 3 月 21 - 24 日に，バルセロナ (Barcelona) の The Jamboree Club で録音されたもの。Chris Cheek(ts), Ethan Iverson(p), Ben Street(b), Jorge Rossy(ds) というカルテットで，タイトル通り，まさに レイジーな雰囲気に満ちたアルバムだ。
デザインは Mariano Gil。
「なれ鮨」 を作るために使われたり，酒や酢の原料になった米は，言うまでもなく稲の実だ。この稲を含む 「イネ科」 の植物は全世界に広がっている植物で，稲，小麦，大麦，トウモロコシ，サトウキビなど，その栽培の歴史は，人類の農耕の歴史そのものと言ってもいいほどだ。
米は，蒸したり煮て食べる。小麦は，砕き，すり潰して粉にし，練った上で焼いたり，茹でたりして食べる。トウモロコシも同じようなもの。ヒトのご先祖様である霊長類が，恐竜や肉食獣から隠れるように森の木の上で生活し，生のままで食べられる果実を糧に生きてきたことを考えると，イネ科の実の殻を取り，粉にし，煮たり焼いたりして食べるようになったことは，想像を絶するような飛躍を遂げたわけだ。
「イネ」 や 「ムギ」 の仲間は，確かに世界中に分布しているが，その原生種は貧弱な雑草といっていいほどで，とても食用になるとは見えない。しかし，それでもそれを食べ， 栽培し，育種してきた歴史，過程は，どれほど困難な道のりだったのだろう・・・
子どもの頃，お茶碗にご飯粒が一粒でも残っていたら，「ちゃんと全部食べなあかん，真夏の暑い日にも汗まみれになって，お百姓さんが一生懸命に米を作ってくれてはんねんで，せやから，一粒でも無駄にしたらあかん」 と，母に諭されたものだ。今でも，食卓やフローリングの床にこぼしてしまったらすぐに拾って食べるし，茶碗には残さないようにし，できる限り忠実に言われたことを守っている。
だが・・・外食した時などに，どんぶりや茶碗の中に，数粒であるが食べ残しているのを見たりすると，なにか割り切れない悲しい気持ちになってしまう。ついでに言えば，食べこぼしたものは，「3 秒ルール」 と一般的にも言っていたのに，やれ 「こぼしたモノには雑菌が・・・」 とかなんとか言って否定する人がテレビで大写しになる。これまた，なんだろうなぁ，と思ってしまう。
Bobby Watson は，Jazz Messengers の頃から気になるサックス奏者の一人だが，その彼の “In The Groove” (Challenge) は，1999 年 8 月 7 日の ベルギー (Belgium) の The Gouvy Festival でのライブ盤。Bobby Watson(as), Dado Moroni(p), Hein Van De Geyn(b), Hans Van Oosterhout(ds) とヨーロッパのメンバーとのカルテット。
写真は J.Joris，J.Leijen，デザインは Dolphin Graphics とある。
「鮨」 や 「酒」 についていろいろ書いてきたが，そこでのキー・ワードである 「発酵」 とはどういうものか・・・日常的に頻繁に耳にするので，知っているような気になってしまうが，それじゃあ，と書こうとするとよくわからない。よく耳にし，自分で使うこともある事柄を，いざ説明しようとするとうまく説明できないことがあるし，誰かと話していて，お互いに理解しているつもりだから，説明することなど考えたこともないというような事柄が少なくない。この 「発酵」 なんかもその一つだろうか。
清酒，焼酎，ワインや味噌，チーズ，ヨーグルト，酢に醤油・・・発酵食品が身体にいいらしい，と言えば，誰にも通じるだろう。だけど，日本酒とワインとビールって同じ 「発酵」 の仕方なの？ チーズは？ ヨーグルトは？ 味噌はどうなの？
「発酵」 とはなにか・・・
学術的には 「発酵」 は、「微生物が有機物を嫌気的に分解してエネルギーを得る反応」 と定義される。「嫌気的」 とは酸素を使わないという意味であり、「有機物」 とは炭素を含む化合物であるから、「発酵」 は酸素を使わずに炭水化物などの有機物を分解してエネルギーを得る反応のことである。一方、酸素を使って有機物を分解してエネルギーを得る反応は 「呼吸」 とよばれる。
中島春紫 『日本の伝統 発酵の科学』，（2018，ブルーバックス B-2044，講談社，p.28）
文章自体は難しくないが，内容はけっこう難しい。「微生物」 がエネルギー得るために分解して残ったモノが結果として 「発酵食品」 になるということだろう。とりあえず，そういう大まかな納得をしておく。
歳とってからも精力的な Ahmad Jamal “Ahmad Jamal À L'Olympia” (Dreyfus) は，彼の 70 歳のバースデイを記念したライブで，パリ (Paris) の L'Olympia で行われたもの。George Coleman(ts), Ahmad Jamal(p), James Cammack(b), Idris Muhammad(ds) とカルテットで，2000 年 11 月 6 日の録音。
写真は Jacques Beneich，デザインは François Martin-Bled。
「発酵」 にこだわってしまっているが，お勉強すればするほどわからなくなる。いや，わかっていたつもりのことが，「わかっていなかった」 とわかる。化学や栄養学なんて，そんなに真剣，かつ，深く考えたことがないのだから，頻繁に耳にするコトバが多いのに，知らなかったことが多すぎるのだ。そんなわけで，まだまだ，「発酵」 については書きたいことも増えてきたのだが，今回は，これ以上深入りしないことにしよう。また，いずれ改めて触れることにする。
それより，「卵」 について最初に書いたのだから，「米」 と 「麦」 について，もう少しだけ触れておかないと今回の 「雑文」 を終われない。
世界の 「主食」 と言われるのは，「米」，「小麦」，「トウモロコシ」，それに 「イモ」 だろうか。
「イモ」 については，熱帯アジアやオセアニア原産の 「タロイモ」 やアンデス山脈のペルーあたりが原産の 「ジャガイモ」 が主食としては有名だろう。我々にもなじみの深い 「ジャガイモ」 はインカ帝国を滅ぼしたスペインによってヨーロッパに持ち込まれて広まったもので，興味深いエピソードとしては，ヨーロッパへ持ち帰る船内で食した船員が 「ジャガイモ」 の新芽の部分をも食べて中毒を起こしたという。それは，今では，よく知られているように，「ジャガイモ」 の新芽や葉，茎には，「ソラニン (solanine)」 というアルカイド系の毒物が含まれているからで，「悪魔の芋」 と呼ばれたこともあるという （山田昌治 『麺の科学』，2019，ブルーバックス B-2105，講談社，p.59）。
「トウモロコシ」 は中部アメリカの原産のイネ科の植物だが，今回は，これだけにしておく。
2017 年に発売された “Yesterdays” (Stunt) は，1997 年 3 月 3, 4 日に録音された名盤 “The Kingdom” (Stunt) と同じ年の 11 月 11 日に Copenhagen Jazzhouse で行われたライブ。Enrico Pieranunzi, Mads Vinding, Alex Riel というメンバーで，甲乙つけがたいアルバムだ。
写真は Gorm Valentin，カヴァーは Yellow 1 と記されている。
そして，「米」，「麦」 だ。
まずは，「生麦」 の方。一口に 「麦」 と言っても，「小麦」，「大麦」，「裸麦」，「ライ麦」 などいろいろ種類がある。その中でも，古くから世界中で食べられているのが 「小麦」 で，パンやパスタ，うどんなど様々な食品の材料になっている。
「小麦」 は，トルコからイラン，イラクの高原地帯が原産地らしく，栽培され始めたのは 1 万年に遡るという。そして，チグリス・ユーフラテス文明を生み，エジプト文明を生んだ。さらに，ヨーロッパだけでなくシルクロードを経て中国など東アジアへと広まっていったわけだ。まさに 「文明」 を育んだ穀物と言える。そのあたりのことは，長くなるので今回は触れないことにしよう。
ところで，「小麦」 だが，生で食べるのは，よろしくない。そもそも，殻が固いので，そのままでは食せないので，石臼などで挽いて粉にしてから利用するのだが，その粉も生では食べない方がいいという。それは，デンプンなどを消化しやすいアミノ酸などに分解するアミラーゼ (amylase) を阻害する成分が 「小麦」 に含まれていること （山田昌治 『麺の科学』，2019，ブルーバックス B-2105，講談社，p.32）や 「粉」 にサルモネラ菌などの有害微生物が付着している可能性が高いからだ。サルモネラ菌は凍結には強いが，熱を加えることによって不活性化するので，十分に熱を加えることが必要だという。できれば，70 ℃ 以上で数分間の過熱が必要そうだ。ちなみに，さらに強力なボツリヌス菌に至っては，100 ℃ で 30 分加熱しても死滅しないという。ただ，「ボツリヌス菌の毒素は加熱により失活する」 （中島春紫 『日本の伝統 発酵の科学』，2018，ブルーバックス B-2044，講談社，p.86） とのことなので，「小麦」 に限らず，やはり加熱することは大事なことだろう。
この雑文をアップしたのは，2020 年 3 月だが，あの 「東日本大震災」 から 9 年目にあたる。あの震災に見舞われた 2011 年 の 10 月 27 日に，このアルバム “Live In Tokyo” (Steeple Chase) は録音された。場所は，東京都渋谷区の NHK ふれあいホール。リーダーは，デンマーク人のテナー奏者，Martin Jacobsen。他のメンバーは，Hiroshi Murayama （村山浩，p), Martin Zenker(b), Mark Taylor(ds) で，日本人ピアニスト，ドイツ人ベーシスト，イギリス人のドラマーという多国籍グループでの録音だった。FM で放送されたもの。
あの震災の時，彼はライブをしていて，あとで，大きな津波や原子力発電所の事故などを知り，衝撃を受けたという。そして，彼にとっては，2 度目となる日本ツアーを決め，10 月にこのアルバムとなるライブ放送に臨んだ。
写真は Go Yagioka。
さて，いよいよ 「米」 の話だが，日本での消費量は昔に比べるとずいぶんと減っているようだ。それでも，昭和生まれの私などは 「米」 を食べない日がない。最近は，朝食はパンの日も多いが，昼と夜は 「米」 を食べたいと思う。
「米」 を実らせる 「イネ」 だが，その栽培種の祖先には，大きく分けて アジアイネとアフリカイネがあるという。我々が食べる 「米」 はもちろんアジアイネの方で，これまでに何度か引用させてもらった 中島春紫 著 『日本の伝統 発酵の科学』 によれば，1 万 7000 年から 1 万 4000 年前の頃に出現したらしい。それがアジア各地に広まり，インディカ米，ジャポニカ米といった現代の食用品種に変わってきたわけだ。
イネの実である 「米」 は，「小麦」 に比べれば格段に殻が取れやすいので，殻を取り除いて蒸したり，煮たりして食べることができる。さらに，精米して胚を取って白米にするようになっていき，現代の私たちも食べている。
しかし，こうした白米を日常的に庶民が食べるようになったのは，江戸時代の中期以降，それも江戸など当時の都会での話だ。「米」 を生産する農村部では，年貢として藩に納めなければならなかったし，わずかに手元に残ったとしても，「米」 だけを食べることはできず，粟，稗，麦といった穀物や豆，野菜やその葉などを加えてかさ増しした 「かて飯」 が食べられればいい方だった。白米はそれだけで 「ごちそう」 だった。なお，ここで混ぜる 「麦」 は，「大麦」 や 「裸麦」 のことで，「小麦」 ではない。先に書いたように 「小麦」 の殻は固く，石で挽かないといけないが，「大麦」 の殻は比較的容易に殻を取ることができるので，「大麦」 だけや 「米」 といっしょに炊くことができる。そう考えると，「生麦生米生卵」 の 「麦」 は 「大麦」 のことだろう。
白米は，ビタミンB1 を含む米糠を取り去ってしまったものなので，白米を食べるようになった江戸時代以降，脚気が蔓延した。明治に入ると，陸軍では 白米 を腹一杯食べさせることにしていたというが，その結果，日清戦争や日露戦争では，多くの兵士が 脚気 に罹り，命をも落としている。とりわけ，日露戦争では，兵士の死者数の約 75 ％が 脚気 で亡くなったという。
最近のテレビ番組のように，食品のわずかな成分だけを強調するより，適度な運動とバランスの良い食事を心がけることが一番ではないかと思う。と，言いながら，どうも運動不足だなぁ・・・
(2020. 3. 7.)